Мифы о колбасе.
Колбаса настолько привычный продукт для любого человека, что представить без нее стол среднестатистического казахстанца сложно. «Докторская» в бутерброде за завтраком, «Краковская» в путешествии, «Салями» - на праздничном столе. Колбаса — это один из немногих универсальных продуктов, где содержатся белки, жиры, углеводы. Она не нуждается в длительном приготовлении, особо усложненном хранении, не имеет резкого запаха. Поэтому неудивительно, что вокруг колбасы существует столько легенд.
Миф №1. Современную колбасу делают «неправильно»
«Нынешняя колбаса совсем не та, что раньше. Вкус совсем другой», — порой жалуются представители старшего поколения. Однако другой вкус колбасы вполне объясним. За десятилетия с момента выпуска «правильной» советской колбасы очень сильно изменились экологические условия, качество мясного сырья и технологии производства. Сегодня животных выращивают по ускоренным технологиям и по другим нормам, чем раньше. В результате иной вкус получает и мясо, которое служит исходным сырьём для продукции.
В качестве примера можно привести колбасы, которые производятся по ГОСТу. Их рецептура не изменилась с советского времени, однако получить в точности такой же, как раньше, вкус невозможно.
Кроме того, специалисты указывают на ещё один момент. Дело в том, что нельзя сохранять одни и те же пристрастия в еде долгое время — это особенность человеческого организма. Наше восприятие всегда потребует чего-нибудь нового. Вкусы меняются: раньше они были одни, сегодня — другие.
Миф №2. В нынешней колбасе мало мяса, она выглядит слишком «красиво», чтобы быть натуральной
Чтобы опровергнуть это утверждение, достаточно понаблюдать за изготовлением колбасы на мясокомбинате. 90-95 % от состава готового продукта -это сырье, а остальное: молоко, вода или специи. Просто невозможно сделать колбасу с недостаточным содержанием мяса. Любое отклонение от нормы сразу отражается на внешнем виде и вкусе продукции. Покупатель легко обнаружит даже малейшие изменения рецептуры. Ну, а причина, по которой, например, варёная колбаса выглядит красивой и ровной — это уже упоминавшиеся современные технологии.
«Есть такая машина — куттер, которая превращает мясо в фарш перед изготовлением колбасы. Её острые ножи вращаются со скоростью пять тысяч оборотов в минуту. Это делает структуру фарша равномернее и совершеннее. Пару десятков лет назад о такой технике не могли мечтать даже на лучших заводах, а теперь такие куттеры применяются везде. Именно поэтому современная варёная колбаса на отрезе имеет идеально гладкую поверхность»
Еще одно заблуждение, оставшееся в наследство от советских времен: в колбасу якобы добавляют туалетную бумагу. Этот миф появился благодаря крахмалу. В 80-е из-за дефицита сырья в ГОСТы было внесено несколько изменений: добавок в колбасе тех времен стало больше, а мяса — значительно меньше. Из-за излишков крахмала колбасные изделия были ломкими и крупитчатыми, что и породило в умах простых граждан идею о добавленной бумаге. Сегодня же серьезных проблем с сырьем нет, и перед производителем просто не стоит задача экономить таким образом.
Миф №3. Современная колбаса слишком долго хранится. Наверное, в ней сплошная «химия»
«Химия» в составе здесь ни при чём. За увеличившийся срок хранения мясной продукции надо сказать «спасибо» технологическому прорыву в изготовлении упаковки. Например применяет новую пятислойную оболочку для колбасы и сосисок. Она паро-, влаго- и газонепроницаемая и оберегает содержимое от любых внешних воздействий.
Если во время хранения или транспортировки продукции не произошло никаких нарушений, то колбаса не потеряет своих вкусовых качеств в течение нескольких недель. Разумеется, для этого надо соблюдать температуру хранения. Однако как только упаковка была вскрыта, колбасу нужно употребить как можно быстрее. Срок написан на упаковке — как правило, это 72 часа.
Что же касается излишнего количества пищевых добавок или консервантов — то они в колбасе присутствуют минимально. Сейчас многие из добавок идут, например, в составе обычной соли. Их просто невозможно передозировать. Опасные для здоровья последствия наступят только если съесть сразу десять килограммов соли.
Еще при советской власти в колбасу стали добавлять сою. Себестоимость сырья постоянно растет, вот производители и нашли выход из ситуации. Как утверждают некоторые технологи, сейчас без сои и ее производных не обходится практически ни один из современных мясокомбинатов. Якобы колбаса, изготовленная на 100% из мяса, будет попросту неконкурентна: непривлекательна на вид, быстро портиться и достаточно дорога для массового потребителя. Сама по себе соя относительно безвредна, а ее стоимость в разы дешевле, чем у мяса. Однако если колбаса высшего сорта, то в составе продукта не будет сои, крахмала, манной крупы. Все же серьезные производители, которые дорожат своей репутацией, предпочитают не экономить «на спичках», рискуя потерять своего покупателя.
Миф №4. Кстати о консервантах и пищевых добавках. Из-за них колбасу стало опасно есть.
Консерванты в составе продукции никак не сказываются на вкусе или здоровье потребителей. Консервантом, например, является аскорбиновая кислота — знаменитый источник витамина С. Более того, мы и сами дома зачастую пользуемся консервантами. Многие из нас добавляют аспирин, закатывая банки с солёными огурцами или помидорами. Стоит ли относиться к этому с опасением? Конечно же, нет.
То же самое касается и пищевых добавок — знаменитых кодов с буквой Е в составе продукта. Сода или лимонная кислота — тоже в списке Е. Ну а в обыкновенном яблоке от природы содержится около двух десятков пищевых добавок.
Роль добавок в составе мясной продукции — десятые и сотые доли процентов. Дело в том, что передозировка негативно сказывается на вкусе и внешнем виде колбасы. Например, крахмальный привкус невозможно перебить ничем, а из-за излишка фосфатов в колбасе её покупатель долго не сможет избавиться от ощущения мыла на языке.
«Разумеется, можно добавить больше консервантов или других добавок. Но зачем это делать, если они выполняют свою роль и в мизерных количествах? Всё хорошо в меру. К тому же пищевые добавки — это дорогое удовольствие. Нормативы по ним строго соблюдаются. Нарушать их нет ни смысла, ни экономической выгоды»
Курица или индейка в составе колбасы — это всего лишь последствие растущих цен на говядину и свинину. Это никак не говорит о низком качестве продукции. Более того, сейчас птица в составе — это даже не признак недорогой колбасы. Парадоксально, но индейка сегодня стоит даже дороже свинины.
К тому же при изготовлении колбасы используется самая полезная часть из сырья птицы. Все мы с удовольствием едим куриное филе. Поэтому на мясокомбинатах в некоторые виды колбас фактически добавляют диетический продукт, который полезен всем.
В результате покупатели остаются в двойном выигрыше. Колбаса остаётся вкусной и полезной, а её покупка не бьёт по карману.
Далеко не все сегодня могут позволить покупать только ГОСТовские колбасы, в которых птицы нет. Чтобы сделать соответствующие выводы, достаточно посмотреть на ценники на мясном прилавке в магазине. Если все мясокомбинаты вернутся только к ГОСТу, людям просто будет нечего есть. В этом случае производители — заложники ситуации с дорожающим сырьём. Однако ничего криминального в этом нет.
«Более того, не видят ничего страшного в колбасе с содержанием птицы и сами покупатели. Может быть, раньше и был период, когда люди были готовы съесть всё. Но сейчас люди внимательно выбирают, что есть, — даже в эконом-сегменте»
Вывод напрашивается сам по себе - качественный продукт не может стоить копейки. Но выбор, конечно, за покупателем.